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かれい 食材
カレイ科の海水魚。日本近海ではまこがれい、まがれい、いしがれい、むしがれい、めいたがれいなどが獲れます。えび、かになどを食べています。かれいの表側は茶かっ色ですが、敵から身を守る保護色になっていて、海底の色に合わせて変えることができます。裏側は色素がなく、白い色をしています。生のかれいを手に入れることはむずかしいので、見かけたらおいしい魚をおいてあるお店と判断できます。日本料理では魚の腹側を手前にし、頭を左側にもりつけますが、かれいだけは右側にもりつけます。
2.
さば 食材
サバ科の海水魚。表皮の模様がうすいまさばと、濃いごまさばがいます。さばはアミノ酸(うま味(み)のもと)を多く含み、おいしい魚です。しかし、内臓に含まれる酵素の働きが強いため、アミノ酸の一種であるヒスチジンがヒスタミンに変わり、「さばの生きぐされ」というほど、鮮度が落ちやすい魚です。これを食べるとアレルギー反応をおこし、腹痛、ジンマシンが出る場合もあります。新鮮なさばを買い、はやく内臓を取り除き、冷蔵することが大切です。さばは日本各地で獲れますが、大分県の豊後(ぶんご)水道で獲れる「関さば」と神奈川県の三浦沖...
3.
きす 食材
キス科の海水魚。日本各地の陸地に近い海にすんでいます。いつでも、どこでも新鮮なものが手に入りますが、繊細な魚のため、輸送に適した日本海、九州のものがよく出回っています。海のあゆといわれるぐらい、ほっそりとした姿が美しい魚です。きすにはいろいろな種類がいますが、いちばんおいしいのはしろぎすです。関東では「しらぎす」、「まぎす」、関西では「きすご」などといわれています。そのほかにも、あおぎす、やぎすがいますが、しろぎすより大きくなってしまい、おいしくありません。魚屋さんで見かけるのは、ほとんどがしろぎすです。
4.
さより 食材
サヨリ科の海水魚。細長くのびて、先のとがった針状の下あごが特長の魚で、「針魚」(さより)と書きます。全長は40cmぐらいまで大きくなります。内湾にすみ、水面の近くをまがりくねりながら泳ぎ、時には水面から1~1.5メートルぐらい上まで飛ぶことがあります。さよりは日本各地で食べられているため、多くの地方名があり、東京では「かんぬき」、北陸では「さいより」、関西では「さえろ」、山陰では「すくび」などといいます。さよりはスマートで美しい魚ですが、腹の内側が黒いので、外見は美しくても、心の中が腹黒い人のことをさよりに...
5.
さけ・ます 食材
さけ、ますはサケ科の魚。川で生まれ、海で育ち、川に戻ってきて卵を生んで一生を終える魚です。しかし、一生を川で過ごす場合もあり、べにざけをひめます、さくらますをやまめ、びわますをあまごなどと別の名前で呼んでいる場合もあります。からふとますは、ほとんどが缶詰にされます。にじますはカリフォルニアが原産で、日本にははじめからいた魚ではありませんが、今では日本中にいます。海で育つ種類は「しょま」ともいいます。さけの卵を塩漬けにしたものをいくらといい、卵巣を塩漬けにしたものをすじこ(筋子)といいます。
6.
たい 食材
まだいはタイ科の海水魚。ちだい、きだい、くろだいなど、多くの種類がいます。まだいは尾の先に黒い部分があるので区別できます。冬から春にかけておいしく、瀬戸内海で桜が咲くころに獲れるものを「さくらだい」といっています。まだいがおいしくなくなる季節には、ちだいで代用されます。皮の黒いくろだいは夏が旬です。火を通すと皮にくさみが残るので、煮たり焼いたりする時には皮を取ります。あまだいはアマダイ科、しろあまだい、きあまだい、あかあまだいなどの種類がいます。しろあまだいがいちばん美味です。地方名も多く、京都では「ぐじ」...
7.
さんま 食材
サンマ科の海水魚。秋の味覚の代表で、刀のようにそりかえっていることから、「秋刀魚」(さんま)と書きます。春から夏にかけてプランクトンなどをたらふく食べ、8月中ごろから群れて、北海道から東北の三陸沖、常磐沖、房総沖へと南下してきます。房総沖で獲れたものが、脂がのっておいしく、房総沖を越えて南下するにつれ、味が落ちます。さんまはひかりに集まる習性があるので、漁は夜間に行われ、ひかりをあてて集まってきたら網で獲ります。さんまを直火で焼くと発がん性物質ができるといわれますが、毎日食べなければ特に注意する必要はありま...
8.
とびうお 食材
トビウオ科の海水魚。「飛魚」(とびうお)と書き、大きな胸ビレを広げて海面上を数百メートルも飛ぶことができます。とびうおは日本近海に20種類ぐらいいます。八丈島を中心とした伊豆七島で春に獲れる「春とび」といわれるはまとびうお、ほそとびうお、夏に獲れる「夏とび」といわれるさよりとびうおなどがいます。夜間に活動し、ひかりに向かってくる習性を利用して網で獲ります。日本各地で獲れるので、西日本では「あご」、八丈島では「あおとび」などともいいます。地方の名産品も多く、長崎県の「焼きあご」、「塩あご」、山陰地方の「あご竹...