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かれい

1.

かれい 食材

カレイ科の海水。日本近海ではまこがれい、まがれい、いしがれい、むしがれい、めいたがれいなどが獲れます。えび、かになどを食べています。かれいの表側は茶かっ色ですが、敵から身を守る保護色になっていて、海底の色に合わせて変えることができます。裏側は色素がなく、白い色をしています。生のかれいを手に入れることはむずかしいので、見かけたらおいしいをおいてあるお店と判断できます。日本料理ではの腹側を手前にし、頭を左側にもりつけますが、かれいだけは右側にもりつけます。

さば

2.

さば 食材

サバ科の海水。表皮の模様がうすいまさばと、濃いごまさばがいます。さばはアミノ酸(うま味(み)のもと)を多く含み、おいしいです。しかし、内臓に含まれる酵素の働きが強いため、アミノ酸の一種であるヒスチジンがヒスタミンに変わり、「さばの生きぐされ」というほど、鮮度が落ちやすいです。これを食べるとアレルギー反応をおこし、腹痛、ジンマシンが出る場合もあります。新鮮なさばを買い、はやく内臓を取り除き、冷蔵することが大切です。さばは日本各地で獲れますが、大分県の豊後(ぶんご)水道で獲れる「関さば」と神奈川県の三浦沖...

きす

3.

きす 食材

キス科の海水。日本各地の陸地に近い海にすんでいます。いつでも、どこでも新鮮なものが手に入りますが、繊細なのため、輸送に適した日本海、九州のものがよく出回っています。海のあゆといわれるぐらい、ほっそりとした姿が美しいです。きすにはいろいろな種類がいますが、いちばんおいしいのはしろぎすです。関東では「しらぎす」、「まぎす」、関西では「きすご」などといわれています。そのほかにも、あおぎす、やぎすがいますが、しろぎすより大きくなってしまい、おいしくありません。屋さんで見かけるのは、ほとんどがしろぎすです。

さより

4.

さより 食材

サヨリ科の海水。細長くのびて、先のとがった針状の下あごが特長ので、「針」(さより)と書きます。全長は40cmぐらいまで大きくなります。内湾にすみ、水面の近くをまがりくねりながら泳ぎ、時には水面から1~1.5メートルぐらい上まで飛ぶことがあります。さよりは日本各地で食べられているため、多くの地方名があり、東京では「かんぬき」、北陸では「さいより」、関西では「さえろ」、山陰では「すくび」などといいます。さよりはスマートで美しいですが、腹の内側が黒いので、外見は美しくても、心の中が腹黒い人のことをさよりに...

さけ・ます

5.

さけ・ます 食材

さけ、ますはサケ科の。川で生まれ、海で育ち、川に戻ってきて卵を生んで一生を終えるです。しかし、一生を川で過ごす場合もあり、べにざけをひめます、さくらますをやまめ、びわますをあまごなどと別の名前で呼んでいる場合もあります。からふとますは、ほとんどが缶詰にされます。にじますはカリフォルニアが原産で、日本にははじめからいたではありませんが、今では日本中にいます。海で育つ種類は「しょま」ともいいます。さけの卵を塩漬けにしたものをいくらといい、卵巣を塩漬けにしたものをすじこ(筋子)といいます。

たい

6.

たい 食材

まだいはタイ科の海水。ちだい、きだい、くろだいなど、多くの種類がいます。まだいは尾の先に黒い部分があるので区別できます。冬から春にかけておいしく、瀬戸内海で桜が咲くころに獲れるものを「さくらだい」といっています。まだいがおいしくなくなる季節には、ちだいで代用されます。皮の黒いくろだいは夏が旬です。火を通すと皮にくさみが残るので、煮たり焼いたりする時には皮を取ります。あまだいはアマダイ科、しろあまだい、きあまだい、あかあまだいなどの種類がいます。しろあまだいがいちばん美味です。地方名も多く、京都では「ぐじ」...

さんま

7.

さんま 食材

サンマ科の海水。秋の味覚の代表で、刀のようにそりかえっていることから、「秋刀」(さんま)と書きます。春から夏にかけてプランクトンなどをたらふく食べ、8月中ごろから群れて、北海道から東北の三陸沖、常磐沖、房総沖へと南下してきます。房総沖で獲れたものが、脂がのっておいしく、房総沖を越えて南下するにつれ、味が落ちます。さんまはひかりに集まる習性があるので、漁は夜間に行われ、ひかりをあてて集まってきたら網で獲ります。さんまを直火で焼くと発がん性物質ができるといわれますが、毎日食べなければ特に注意する必要はありま...

とびうお

8.

とびうお 食材

トビウオ科の海水。「飛」(とびうお)と書き、大きな胸ビレを広げて海面上を数百メートルも飛ぶことができます。とびうおは日本近海に20種類ぐらいいます。八丈島を中心とした伊豆七島で春に獲れる「春とび」といわれるはまとびうお、ほそとびうお、夏に獲れる「夏とび」といわれるさよりとびうおなどがいます。夜間に活動し、ひかりに向かってくる習性を利用して網で獲ります。日本各地で獲れるので、西日本では「あご」、八丈島では「あおとび」などともいいます。地方の名産品も多く、長崎県の「焼きあご」、「塩あご」、山陰地方の「あご竹...

あじ

9.

あじ 食材

アジ科の海水。日本近海に多く見られ、あじの種類には、まあじ、むろあじ、しまあじなどがいます。「あじはあじ(味)がよい」といわれるぐらいで、あじを代表するまあじは、グリシン、アラニン、グルタミン酸、遊離アミノ酸、イノシン酸などのうま味(み)成分を多く含んでいます。また、特にしまあじの刺身、すしは値段が少し高いですが、とてもおいしいものとされています。あじは刺身、塩焼き、煮もの、揚げものなど、家庭での利用範囲が広く、脂肪とうま味(み)がたっぷりと含んだ独特の味とふっくらとした身が、日本人に好まれているです。

あゆ

10.

あゆ 食材

アユ科の淡水、あゆは水のきれいな清流で育ちます。日本の川の中でも、上流の汚れの少ない場所にすんでいます。高知県の四万十川などが有名で、夏にはあゆ釣りが解禁になり、多くの釣り人でにぎわいます。天然のあゆは藻を食べるので、内蔵のかおりがよく「香」(こうぎょ)ともいわれます。あゆは1年で死ぬため、「年」(その年に生まれその年に死ぬ)といい、お祝いごとには使われません。養殖のあゆは粉末状のエサを十分与えられるため、はやく育つが、あまり活動しないために脂肪が多くなり、かおりはよくありません。

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