とびうお

説明

トビウオ科の海水魚。「飛魚」（とびうお）と書き、大きな胸ビレを広げて海面上を数百メートルも飛ぶことができます。
とびうおは日本近海に20種類ぐらいいます。八丈島を中心とした伊豆七島で春に獲れる「春とび」といわれるはまとびうお、ほそとびうお、夏に獲れる「夏とび」といわれるさよりとびうおなどがいます。夜間に活動し、ひかりに向かってくる習性を利用して網で獲ります。
日本各地で獲れるので、西日本では「あご」、八丈島では「あおとび」などともいいます。地方の名産品も多く、長崎県の「焼きあご」、「塩あご」、山陰地方の「あご竹輪（ちくわ）」、八丈島の「くさや」などがあります。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 腹側は張りがあり、内臓の部分がしっかりとしているもの。
• うろこがしっかりとついているもの。
• 頭を持ってたてた時、ピンとしているもの。

料理メモ

• 生ではあまり食べないが、新鮮なとびうおは刺身にすると、とてもおいしい。
• 塩焼き、から揚げ、照り焼き、揚げびたしなどにしたり、身をたたいてすり身にしてからだんごにし、わん種（だね）などにするとおいしい。
• とびうおは白身で、脂が少なく、くせのない味なので、かまぼこなどのねり製品に使われる。
• 焼いて干した「焼きあご」、塩干しの「塩あご」などの加工品がある。
• とびうおの成熟した卵巣は「とびっ子」という名前で売られ、すし種（だね）などにされる。
• 八丈島では「くさや」という干ものの原料にされ、珍味である。