さけ・ます

説明

さけ、ますはサケ科の魚。川で生まれ、海で育ち、川に戻ってきて卵を生んで一生を終える魚です。しかし、一生を川で過ごす場合もあり、べにざけをひめます、さくらますをやまめ、びわますをあまごなどと別の名前で呼んでいる場合もあります。
からふとますは、ほとんどが缶詰にされます。
にじますはカリフォルニアが原産で、日本にははじめからいた魚ではありませんが、今では日本中にいます。海で育つ種類は「しょま」ともいいます。
さけの卵を塩漬けにしたものをいくらといい、卵巣を塩漬けにしたものをすじこ（筋子）といいます。

選び方のポイント

• さけのうろこは銀色でツヤがあるもの。
• さけの身がきれいな赤色で、透明感があり、水分が出ていないもの。
• さけを刺身に使う時は、脂がよくのって、きれいなオレンジ色のもの（寄生虫がついていることが多いので、一度冷凍したものを食べる）。
• にじますは、内臓の部分を指で押してみてかたいもの。

料理メモ

• 赤みの魚のさけだが、味は白身魚に近い。塩焼き、照り焼き、みそ漬け焼き、粕漬け焼きにするとおいしい。
• ブツ切りにしたさけの身と野菜をみそで味つけした石狩なべ、さけのあらを野菜といっしょに煮る三平汁が有名。
• 紅トロ（さけの大トロ）はとろけるような味で、すし種（だね）として人気がある。
• さけはムニエル、フライにしたり、レモン、バターといっしょにホイル焼き、ソテーなどにするとよい。
• にじますは塩焼き、ムニエルにするとおいしい。
• さけ、ますはくんせいにするとおいしい。スモークサーモン（さけのくんせい）は西洋料理の前菜によく使われる。