きす

説明

キス科の海水魚。日本各地の陸地に近い海にすんでいます。いつでも、どこでも新鮮なものが手に入りますが、繊細な魚のため、輸送に適した日本海、九州のものがよく出回っています。海のあゆといわれるぐらい、ほっそりとした姿が美しい魚です。
きすにはいろいろな種類がいますが、いちばんおいしいのはしろぎすです。関東では「しらぎす」、「まぎす」、関西では「きすご」などといわれています。そのほかにも、あおぎす、やぎすがいますが、しろぎすより大きくなってしまい、おいしくありません。魚屋さんで見かけるのは、ほとんどがしろぎすです。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• うろこがたくさんついているもの。
• 腹側が切れ、内臓がとびだしているものは鮮度が悪い。
• 身がよくしまっているもの。
• 身に透明感があるもの。

料理メモ

• 塩でしめて、刺身、すし種（だね）にしたり、一夜干しにして、さっと焼いて食べたり、酢のものなどにするとおいしい。
• 丸のまま塩焼きにしたり、背開きにしてから天ぷらにして食べるとおいしい。
• 尾を切り取らないようにして3枚におろし、尾でつながった2本の身を折りたたむようにして、結ぶ。松葉のようなV字型をした「結びきす」になり、蒸してから吸いものの中に入れると美しく、おいしい。
• フリッター（ころもをつけて揚げる）、フライなどの揚げもの、ムニエル、エスカベージュ（揚げ魚のマリネ）などにするとおいしい。