いわな・やまめ

説明

いわな、やまめはサケ科の淡水魚。渓流釣りの代表的な魚です。
いわなは、きれいな渓流の岩の間などにすむことから、「岩魚」（いわな）という名がつきました。すむ場所、川によって大きさが違いますが、全長は30cmぐらいまで大きくなります。
やまめの全長は20cmぐらいまで大きくなります。からだの斑点が美しく、渓流の女王として、「山女魚」（やまめ）という名前がつきました。また、メスが海から戻ってくる間、オスがやもめ暮らしをすることから、その名がついたという説もあります。九州では「えのは」、京都では「あまご」、東北、北海道では「やまべ」などの地方名もあります。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• ツヤがあるもの。
• 表皮に傷がなく、身がブヨブヨとしていないもの。
• からだに適度のぬめりがあり、模様がはっきりしているもの。
• 身がしまっているもの。

料理メモ

• いわな、やまめは川魚なので、表面にぬめりがある。塩水で洗うか、手に塩をつけて、表面をやさしくこすってから、水でよく洗えば、ぬめり、生ぐさみが消える。包丁で下ごしらえをする時にも、まな板の上ですべらないので、調理がしやすい。
• 鮮度がよい養殖のいわな、やまめは、刺身にもなり、塩焼き、魚田（ぎょでん）、から揚げなどにするとおいしい。
• 白焼きにしたいわな、やまめをつくだ煮風の甘露煮にしたり、から揚げにして唐辛子入りの南蛮酢にしてもよい。
• いわな、やまめは、ムニエル、木の芽田楽、みりん干しなどにするとおいしい。