たい

説明

まだいはタイ科の海水魚。ちだい、きだい、くろだいなど、多くの種類がいます。まだいは尾の先に黒い部分があるので区別できます。冬から春にかけておいしく、瀬戸内海で桜が咲くころに獲れるものを「さくらだい」といっています。まだいがおいしくなくなる季節には、ちだいで代用されます。
皮の黒いくろだいは夏が旬です。火を通すと皮にくさみが残るので、煮たり焼いたりする時には皮を取ります。
あまだいはアマダイ科、しろあまだい、きあまだい、あかあまだいなどの種類がいます。しろあまだいがいちばん美味です。地方名も多く、京都では「ぐじ」、関西では「ぐずな」といいます。
きんめだいはキンメダイ科。

選び方のポイント

• まだいは目が澄んでいて、からだのピンク色が濃く、尾はツヤがあり、背ビレ、胸ビレがピンと張っていて、白身に透明感があるもの。
• きんめだいは目が大きく、黄金色で澄んでいて、からだの赤色が濃く、白身に透明感があるもの。
• あまだいは腹側がかたく、からだのピンク色が濃く、1kg以上の重さのもの。

料理メモ

• たいは姿、色、味がよく、百魚の王とされ、祝いごとには、めでたいにあやかって姿焼き（塩焼き）がつきもの。
• いろいろな料理にも合い、刺身、すし種（だね）、ちり蒸し、ちりなべ、かぶと（頭）煮、たいかぶら（たいのアラとかぶをだし汁で煮たもの）、たい飯、たい茶漬け、頭や骨を使った潮（うしお）汁、マリネ、カルパッチョ、エスニック風かおり蒸しにするとおいしい。
• あまだいは水分が多く、刺身には向かない。こぶじめ（こんぶをはさんで味をつけた刺身の一種）、塩でひと晩身をしめ、とろろ蒸し、焼きもの、ムニエル、グラタンなどにするとよい。
• きんめだいは煮魚にするとおいしい。