さんま

説明

サンマ科の海水魚。秋の味覚の代表で、刀のようにそりかえっていることから、「秋刀魚」（さんま）と書きます。
春から夏にかけてプランクトンなどをたらふく食べ、8月中ごろから群れて、北海道から東北の三陸沖、常磐沖、房総沖へと南下してきます。房総沖で獲れたものが、脂がのっておいしく、房総沖を越えて南下するにつれ、味が落ちます。
さんまはひかりに集まる習性があるので、漁は夜間に行われ、ひかりをあてて集まってきたら網で獲ります。
さんまを直火で焼くと発がん性物質ができるといわれますが、毎日食べなければ特に注意する必要はありません。

選び方のポイント

• からだの色があざやかなもの。
• 目が澄んでいるもの。
• 頭を持って、水平に持ち上げた時、尾がたれさがらずに、ピンと張っているもの。
• 内臓がかたくしまっているもの。
• うろこが多くついているもの。
• ヒレがピンと張っているもの。

料理メモ

• 脂ののったさんまは秋の味覚のひとつである。焼き網で塩焼きにし、たっぷりの大根おろしとレモン汁で食べると、とてもおいしい。
• 油と相性がよいので、バター焼き、チーズ焼き、ムニエル、照り焼き、みそ漬け焼き、なると焼きなどにしてもおいしい。
• 鮮度のよいさんまは生でも食べられ、刺身、すし種（だね）、押しずし、酢みそあえ、マリネなどにするとよい。
• さんまの内臓は味がよく、にが味もあまり強くないので、すてずにそのまま食べてもよい。
• 和歌山県には「さんまのなれずし」という有名な発酵食品がある。