かれい

説明

カレイ科の海水魚。日本近海ではまこがれい、まがれい、いしがれい、むしがれい、めいたがれいなどが獲れます。えび、かになどを食べています。
かれいの表側は茶かっ色ですが、敵から身を守る保護色になっていて、海底の色に合わせて変えることができます。裏側は色素がなく、白い色をしています。
生のかれいを手に入れることはむずかしいので、見かけたらおいしい魚をおいてあるお店と判断できます。
日本料理では魚の腹側を手前にし、頭を左側にもりつけますが、かれいだけは右側にもりつけます。

選び方のポイント

• 腹側を手前にすると、かれいは右側が頭で左側が尾になる。かれいとひらめの見わけ方は、一般に「左ひらめの右かれい」といわれる。
• 口の大きいのがひらめで、小さいのがかれいという見わけ方もある。
• 目が澄んでいるもの。
• からだが小さいもの。

料理メモ

• かれいのおろし方（5枚おろし）。たわしで両面のぬめりを取り、茶かっ色のほうを上にし、包丁の先でしごくようにして細かいうろこを取る（裏側も同じ手順）。頭を切り、はらわたを取り出し、水で洗う。身の中央を中骨の深さにまで包丁を入れ、頭から尾まで上身をすき取る（下身も同じ手順）。
• 片栗粉をまぶして揚げたり、ムニエル（小麦粉をつけて焼いたもの）、煮つけなどにしたりするとおいしい。
• 姿のまま調理する姿煮、姿揚げでは茶かっ色の表側にX印のようなかざり包丁（見ための美しさ、火の通りのよさのため）を入れる。
• 子持ちかれいの切り身は輸入品が多い。