えび

説明

イセエビ科のいせえび、クルマエビ科のくるまえび、シバエビ科のしばえびなど、いろいろなえびが食べられています。
えびは、遊泳型のくるまえび、こえび類と歩行型のいせえび類にわかれます。
くるまえび類は、食用えび類の中で最高級品で、味も姿もよく、7～8cmを「さいまき」、18cm～20cmを「まき」、25cm以上を「大車」といいます。近年、東南アジアで養殖された輸入品のブラックタイガーが多く出回っています。
さくらえびなどのこえび類は、多産する種類が少ないこと、小型で、深く、冷たい海にすむため、養殖されていません。
いせえび類は、昔から武勇と長寿の象徴とされ、慶事には欠かせません。

選び方のポイント

• しっかりとしたカラにおおわれているもの。
• ひげが切れたり、足が取れたりしているなど、外見がいたんでいないもの。
• 身が詰まっていて、しまりのあるもの。
• 腹側は透明感があるもの。

料理メモ

• 日本料理ではいせえびの活きづくり、くるまえびの刺身、すし種（だね）などに使われ、生のまま食べるとおいしい。
• 塩焼き、鬼ガラ焼き（縦にふたつ割りにして焼く）、塩ゆで、天ぷら、えびしんじょ（えびのすり身などをかためて蒸したもの）などにするとよい。
• えびは鮮度の低下がはやいので、買ったらすぐに調理する。
• 加熱調理の時はえびの身が縮むのをさけるため、短時間で調理するのがコツ。
• 西洋料理ではクリーム煮、グラタン、フライなどにするとおいしい。
• 中国料理ではえびのチリソース、えびシュウマイ、えび入り焼きそばなどに使うとよい。