あじ

説明

アジ科の海水魚。日本近海に多く見られ、あじの種類には、まあじ、むろあじ、しまあじなどがいます。
「あじはあじ（味）がよい」といわれるぐらいで、あじを代表するまあじは、グリシン、アラニン、グルタミン酸、遊離アミノ酸、イノシン酸などのうま味（み）成分を多く含んでいます。また、特にしまあじの刺身、すしは値段が少し高いですが、とてもおいしいものとされています。
あじは刺身、塩焼き、煮もの、揚げものなど、家庭での利用範囲が広く、脂肪とうま味（み）がたっぷりと含んだ独特の味とふっくらとした身が、日本人に好まれている魚です。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 皮にはツヤがあり、青びかりをしているもの。
• 腹側が引きしまっているもの。
• 身が太っているもの。

料理メモ

• おろししょうが、みょうがのせん切りにポン酢（しょうゆ1:酢1）をつけ、刺身、たたきとして食べるとよい。
• あじの塩焼き。両側に塩をふる。仕上がりを美しくするために、ヒレには塩をよくすりこむ（化粧塩）。焼き網を熱し、強火の遠火（火もとから10cm～15cm離して焼く）で表側（腹側を手前にし頭が左側）を焼き、色がついたら裏側も焼く。
• 塩焼き、煮もの、煮魚に使う時は、ぜいごをそぎ取り、えらとはらわたを取り出す。
• 3枚におろして残った中骨は、揚げ油で揚げるか、オーブンで焼く、カルシウムを多く含む骨せんべいになる。