あゆ

説明

アユ科の淡水魚、あゆは水のきれいな清流で育ちます。日本の川の中でも、上流の汚れの少ない場所にすんでいます。高知県の四万十川などが有名で、夏にはあゆ釣りが解禁になり、多くの釣り人でにぎわいます。
天然のあゆは藻を食べるので、内蔵のかおりがよく「香魚」（こうぎょ）ともいわれます。あゆは1年で死ぬため、「年魚」（その年に生まれその年に死ぬ魚）といい、お祝いごとには使われません。
養殖のあゆは粉末状のエサを十分与えられるため、はやく育つが、あまり活動しないために脂肪が多くなり、かおりはよくありません。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 腹側が引きしまっているもの。
• 腹側が切れているものはさける。
• 養殖のあゆは歯が未発達。
• うろこが小さいもの。

料理メモ

• うろこと身の部分には、寄生虫の幼虫「横川吸虫」（よこかわきょうちゅう）が寄生していることが多いので、生のまま食べるのはさけたほうがよい。
• 姿ずし。うろこを取り、えら、はらわたを取り出してから腹側を尾まで切り開き、頭の部分をふたつに切る腹開きし、塩をふって酢でしめる。
• 火を通す調理法には、甘露（かんろ）煮、魚田（ぎょでん＝田はでんがくの意味）、塩焼き、ムニエルなどがあり、はらわたを取る必要はない。
• 粕漬け、焼き干しにすると保存が効く。
• あゆの内臓で作る塩からは「うるか」といい、風味がよく酒の肴に向いている。