いわし

説明

ニシン科のまいわし、ウルメイワシ科のうるめいわし、カタクチイワシ科のかたくちいわしは海水魚。海を回遊し、プランクトンなどを食べています。
まいわしはからだに黒い点々がならぶので「七つ星」ともいわれます。生のまま食べたり、飼料にされます。
うるめいわしはからだが円筒状で、目が大きく、旬のころには目がうるんだようになるので、この名前がついています。脂肪が少ないので、干ものに向き、丸干し（うるめ干し）にされます。
かたくちいわしは口が大きく、下あごが上あごより少し短く、日本各地で獲れます。しらす干し、煮干し、田作りなどの保存食品に使われています。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 目が赤く充血していないもの。
• うろこがはがれていないもの。
• 腹側がやぶれ、内臓がとび出していないもの。

料理メモ

• いわしを手で開き、塩でしめてから酢で洗い、酢につけて酢じめ、レモンじめなどにし、刺身風に食べる。
• 手で開いたいわしをしょうが汁、しょうゆで下味をし、小麦粉をうすくつけ、フライパンで焼くとかばやき風になる。
• 身を手でしごいてから、包丁でたたき、ミンチ状にし、みそ、しょうが汁、酒などを加え、小さく丸めてからゆでると、おでんに入っているつみれになる。
• 頭と内臓を切り取り、梅干し、酒、しょうゆ、みりんで煮ると保存が効く。
• 手で開いたいわしをチーズといっしょにオーブンで焼いてもよい。
• 塩水につけ、天日に干したいわしは、「目刺し」（めざし）といわれ、おいしい。