しいたけ

説明

シメジ科のきのこ。天然のものはナラ、クヌギ、クリ、シイ、カシなどのブナ科のかれ木や切りかぶに多くはえています。
さいばいしいたけには、かさがこんもりとした肉厚の「どんこ」、かさがひらたくて肉うすの「こうしん」という2つの種類があります。「どんこ」のほうが味もよく、値段も高い品種です。
干ししいたけのもどし汁は、うま味（み）のもとがたくさん入っているので、おいしいだし汁です。ほかのだしといっしょにして、煮ものや炒めものに使うとおいしくできあがります。

選び方のポイント

• かさがあまり開きすぎていないもの。
• ひだが白いもの（古くなると茶色くなる）。
• 少し湿っているもの（湿り気が強すぎるものはさける）。
• かさのうら側に白くうぶ毛があるもの。

料理メモ

• 肉厚なものは焼いて、しょう油などで食べるとおいしい。
• かさのうらに、えびのすり身などを詰めて蒸すか、天ぷらのころもをつけて油で揚げるとおいしい。
• 石づきはかたいので、かならず取り除く。じくは細かくさいてから料理をするとおいしいので、すてない。
• 天日に干すと、干ししいたけになり、長く保存できる。干すとかおりや味がよくなる。
• 干ししいたけをもどす時には、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れると、はやくよくもどる。
• 水で洗わないで、ぬれたふきんで軽くふいてから使う。