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さば

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基本データ

分類
魚貝・海そう
地域によって違うが、秋さばといわれるまさばは10月~2月中ごろ、ごまさばは8月~9月ごろが旬。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
まさばはサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布している。ごまさばは三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。
栄養の特徴
脂肪が比較的多く、ビタミンB2、Dを多く含んでいる。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

サバ科の海水魚。表皮の模様がうすいまさばと、濃いごまさばがいます。
さばはアミノ酸(うま味(み)のもと)を多く含み、おいしい魚です。しかし、内臓に含まれる酵素の働きが強いため、アミノ酸の一種であるヒスチジンがヒスタミンに変わり、「さばの生きぐされ」というほど、鮮度が落ちやすい魚です。これを食べるとアレルギー反応をおこし、腹痛、ジンマシンが出る場合もあります。新鮮なさばを買い、はやく内臓を取り除き、冷蔵することが大切です。
さばは日本各地で獲れますが、大分県の豊後(ぶんご)水道で獲れる「関さば」と神奈川県の三浦沖で獲れる「松輪さば」は最高の味です。

選び方のポイント

  • 目が澄んでいるもの。
  • 皮の模様がはっきりとしているもの。
  • 身に張りがあり、かたいもの。
  • えらが赤色で、あざやかなもの。

料理メモ

  • 日本料理では酢でしめて、しめさば、松前ずし、バッテラ(塩をふって酢でしめたさばのすし)、竜田揚げ、みそ煮、塩焼き、船場汁などにするとおいしい。
  • 西洋料理では、フライ、ムニエルなどにし、中国料理ではから揚げにしてから、甘酢のあんかけをかけるとおいしい。
  • さばは特有のにおいがあるので、しょうが、みそ、カレー粉などのかおりをそえて調理するとよい。
  • 鮮度が落ちやすいので、生のまま刺身で食べることは少ないが、「関さば」といわれる豊後水道(大分県と愛媛県の間の海)で獲れるさばは、脂がのっていて、刺身、すし種(だね)にしてもおいしい。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)

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