さば

説明

サバ科の海水魚。表皮の模様がうすいまさばと、濃いごまさばがいます。
さばはアミノ酸（うま味（み）のもと）を多く含み、おいしい魚です。しかし、内臓に含まれる酵素の働きが強いため、アミノ酸の一種であるヒスチジンがヒスタミンに変わり、「さばの生きぐされ」というほど、鮮度が落ちやすい魚です。これを食べるとアレルギー反応をおこし、腹痛、ジンマシンが出る場合もあります。新鮮なさばを買い、はやく内臓を取り除き、冷蔵することが大切です。
さばは日本各地で獲れますが、大分県の豊後（ぶんご）水道で獲れる「関さば」と神奈川県の三浦沖で獲れる「松輪さば」は最高の味です。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 皮の模様がはっきりとしているもの。
• 身に張りがあり、かたいもの。
• えらが赤色で、あざやかなもの。

料理メモ

• 日本料理では酢でしめて、しめさば、松前ずし、バッテラ（塩をふって酢でしめたさばのすし）、竜田揚げ、みそ煮、塩焼き、船場汁などにするとおいしい。
• 西洋料理では、フライ、ムニエルなどにし、中国料理ではから揚げにしてから、甘酢のあんかけをかけるとおいしい。
• さばは特有のにおいがあるので、しょうが、みそ、カレー粉などのかおりをそえて調理するとよい。
• 鮮度が落ちやすいので、生のまま刺身で食べることは少ないが、「関さば」といわれる豊後水道（大分県と愛媛県の間の海）で獲れるさばは、脂がのっていて、刺身、すし種（だね）にしてもおいしい。