さより

説明

サヨリ科の海水魚。細長くのびて、先のとがった針状の下あごが特長の魚で、「針魚」（さより）と書きます。
全長は40cmぐらいまで大きくなります。内湾にすみ、水面の近くをまがりくねりながら泳ぎ、時には水面から1～1.5メートルぐらい上まで飛ぶことがあります。
さよりは日本各地で食べられているため、多くの地方名があり、東京では「かんぬき」、北陸では「さいより」、関西では「さえろ」、山陰では「すくび」などといいます。
さよりはスマートで美しい魚ですが、腹の内側が黒いので、外見は美しくても、心の中が腹黒い人のことをさよりにたとえることがあります。

選び方のポイント

• 目が澄んでいるもの。
• 腹側を押した時、かたく、内臓がしっかりとしているもの。
• からだの中央の黒い模様と腹側の銀色があざやかなもの。
• 内臓の部分が茶色くなっているものは、鮮度が落ちている。
• 下あごの紅色があざやかで、みずみずしいもの。

料理メモ

• 淡白で上品な味のさよりは、高級魚とされ、日本料理では刺身、すし種（だね）、わん種（だね）、塩焼き、天ぷら、酢のもの、酢じめなどにされる。
• 西洋料理では、カルパッチョ、マリネ、サラダ、フライ、ワイン蒸し、シャンパン蒸しなどにするとおいしい。
• 3枚におろした時に出る中骨も、捨てないでブツ切りにし、からっと揚げ、塩をふって、カルシウムたっぷりのおやつの骨せんべいにするとよい。
• さよりは見ための美しさとは違って、内蔵の部分が真っ黒で、にが味があるので、身に残らないようにきれいに取り除くことが、さよりをおいしく調理して食べるコツ。