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さより

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基本データ

分類
魚貝・海そう
春の魚で、4月ごろが旬だが、10月ごろもおいしい。

※旬(しゅん)は、地域やその年の気候などにより異なる場合があります。

原産地・分布地
北海道から南日本、朝鮮半島、台湾に分布している。日本各地の近海にいるが、南日本でも多く獲れる。
栄養の特徴
水分を多く含み、糖質がなく、脂肪は少ない。

※くわしくは、上のグラフを確認してみましょう。

説明

サヨリ科の海水魚。細長くのびて、先のとがった針状の下あごが特長の魚で、「針魚」(さより)と書きます。
全長は40cmぐらいまで大きくなります。内湾にすみ、水面の近くをまがりくねりながら泳ぎ、時には水面から1~1.5メートルぐらい上まで飛ぶことがあります。
さよりは日本各地で食べられているため、多くの地方名があり、東京では「かんぬき」、北陸では「さいより」、関西では「さえろ」、山陰では「すくび」などといいます。
さよりはスマートで美しい魚ですが、腹の内側が黒いので、外見は美しくても、心の中が腹黒い人のことをさよりにたとえることがあります。

選び方のポイント

  • 目が澄んでいるもの。
  • 腹側を押した時、かたく、内臓がしっかりとしているもの。
  • からだの中央の黒い模様と腹側の銀色があざやかなもの。
  • 内臓の部分が茶色くなっているものは、鮮度が落ちている。
  • 下あごの紅色があざやかで、みずみずしいもの。

料理メモ

  • 淡白で上品な味のさよりは、高級魚とされ、日本料理では刺身、すし種(だね)、わん種(だね)、塩焼き、天ぷら、酢のもの、酢じめなどにされる。
  • 西洋料理では、カルパッチョ、マリネ、サラダ、フライ、ワイン蒸し、シャンパン蒸しなどにするとおいしい。
  • 3枚におろした時に出る中骨も、捨てないでブツ切りにし、からっと揚げ、塩をふって、カルシウムたっぷりのおやつの骨せんべいにするとよい。
  • さよりは見ための美しさとは違って、内蔵の部分が真っ黒で、にが味があるので、身に残らないようにきれいに取り除くことが、さよりをおいしく調理して食べるコツ。

情報提供元: 合同出版(外部サイト)