うなぎ

説明

ウナギ科の淡水魚。世界で18種類のうなぎが確認され、日本には、北海道以南にいるうなぎと関東以南にいるおおうなぎの2種類がいます。
生後4年たったころからが食べごろです。現在は養殖のものがほとんどです。
「鰻」（うなぎ）と書きますが、昔は「武奈木」（うなぎ）と書いていました。20cmぐらいのものを「めそ」、「めそっこ」、30cmぐらいのものを「中」、「きり」といいます。
夏の土用の丑（うし）の日にうなぎを食べる習慣は、江戸時代末期からうなぎ屋さんの宣伝としてはじまりましたが、食欲のない夏に、栄養を補給する合理的な健康維持の手段と考えてよいでしょう。

選び方のポイント

• おいしいうなぎは、丸のままで150gぐらいのもの。
• かば焼きの状態になっている時は、静岡県、愛知県、岐阜県の産地で800円～1,000円ぐらいの値段のもの。
• 生のものを切った時に、血があざやかな赤色をしているもの。
• 身がふっくらとしているもの。

料理メモ

• 丸のままうなぎを使う時は、ぬめりをよく取る。
• うなぎのおろし方。まな板に背を手前にしてのせ、あごに目打ちをし、固定する。頭のつけ根に切り込みを入れ、中骨の上に包丁の先を入れ、尾に向かって背開きにする。
• 目打ちの時に腹を手前におく方法を腹開き（関西）、逆を背開き（関東）という。
• あたたかいごはんの上にタレをつけたかば焼きをのせ、さんしょうの粉をかけて食べるとよい。
• 卵を使ったう巻き卵、うなぎをブツ切りにしてワイン煮、から揚げ、甘からく煮たり、五目あんかけなどにしたりするとよい。