あさり

説明

マレスダレガイ科の二枚貝。あさりの食用の歴史は古く、弥生時代の貝塚から貝ガラが発見されています。
あさりはカラの表面の色、模様が変化に富んでいて、ひとつとして同じ貝はないといわれています。
身は新鮮なものほど砂を多く含んでいます。海水に近い3％の塩水に5～6時間つけて砂をはかせ、よく水洗いをしてから調理します。
あさりはコハク酸のうま味（み）成分を多く含んでいます。カラつきは汁もの、焼きもの、身はあえもの、炒めものなどにします。野菜、ごはんと組み合わせて調理をすれば、とてもおいしい食材です。

選び方のポイント

• 生きているもの。
• 水に入れると、閉じたカラから水管を出すもの。
• 身に弾力があるもの。
• 身にツヤがあり、潮（しお）のかおりがするもの。
• カラが大きいもの。
• カラが割れていないもの。

料理メモ

• 2枚貝であるあさりはグリコーゲン、有機酸、特にコハク酸が多く、特有のうま味を含んでいる。
• ごはんにあさりをたきこんだ「深川飯」は、古くから郷土料理（東京都）として有名である。
• たまねぎ、にんにくといっしょに、白ワインなどで煮るとよい。
• 砂を多く含んでいるほうが新鮮だが、かならず調理する前に、3％の塩水に5～6時間つけて砂をはかせる。
• 潮（うしお）汁。水から煮る。カラが開いたら汁の中に砂が残ってしまうので、布などでこし、しょうゆ、塩で味をととのえ、きざんだあさつきを散らし熱いうちに食べる。