小麦

説明

イネ科の一～二年草。さいばいの歴史は古く、紀元前50～100年といわれ、現在、世界でいちばん多くさいばいされている食材です。品種はとても多く、秋に種をまく冬小麦と、春に種をまく春小麦にわけられます。
小麦から作られる小麦粉には強力粉（きょうりきこ）、準強力粉（じゅんきょうりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、薄力粉（はくりきこ）などの種類があり、たんぱく質の含有量、グルテン（たんぱく質の中に含まれるグリアジン、グルテニンが水によって結びついたもの）の質によってわけられます。小麦粉は使用目的に応じて使いわけます。グルテンはパンにふくらみ、めん類には独特の歯ざわりを与えます。

選び方のポイント

• 小麦粉の種類
  強力粉…たんぱく質が12％ぐらい。パンなどに使われる。
  中力粉…たんぱく質が8～9.5％ぐらい。そうめん、うどんなどに使われる。
  薄力粉…たんぱく質が6.5～8.0％ぐらい。お菓子、天ぷらのころもなどに使われる。
  ※開封したら冷蔵庫で保存し、はやめに使ってしまう。

料理メモ

• 調理の使用目的に応じた小麦粉を選ぶようにする。
• 小麦粉の調理には、原則として水を加え、まず生地（きじ）を作ることからはじめる。生地の水分量によって、次のようにわけられる。
  1.ドウ…水分がなく、ねり粉（こ）が形を保つぐらいの生地。パン生地、めん、ぎょうざの皮、パイ生地、ドーナッツなどにする。
  2.バッター…水分が多く、ねり粉が形を保つことができない生地。お菓子、天ぷらのころもなどにする。
• 肉、魚を加熱する時、表面に小麦粉をまぶしておくと、うま味（み）が外に逃げるのをふせぐことができる。