かつお

説明

サバ科の海水魚。一年かけて、日本近海を回遊する魚です。
5月ごろ黒潮にのって、いわしなどを追いかけ、北上するかつおを「上りかつお」といい、この時期に獲れる2～2.5kgぐらいの重さのものを特に「初がつお」といいます。一方、9月ごろから、いわしなどをたらふく食べ、南下するかつおは、「戻り（下り）がつお」といい、脂がのっておいしく、4kg以上の重さにもなります。
「かつおの1本釣り」といって、船から海面に水をまき、その音で興奮しているかつおを生きたいわしをエサにし、釣りざおで獲る方法が有名です。

選び方のポイント

• 目が赤くないもの。
• 表面の色が鮮明な紺色で、銀色の横じま（死んでから出てくる）がはっきりとしているもの。
• 腹側がブヨブヨとしていないで、表面に傷のないもの。
• 背ビレがしっかりとしているもの。

料理メモ

• かつおは、時間単位で鮮度が落ちていくといわれるぐらいで、鮮度が落ちるのがはやい。新鮮なうちに3枚におろし、半身を背と腹に切りわける。
• 和風のステーキともいわれるかつおのたたきにするとよい。
• 生のまま食べる時は、大根おろし、せん切りねぎ、おろししょうが、みょうがたけ、赤芽（芽じそ）などをそえ、2杯酢（酢としょうゆ）、3杯酢（酢としょうゆと砂糖）、ポン酢などで食べる。
• 身が残った場合は、酒、塩をかけて蒸す。生節（なまりぶし。乾燥してかつおぶしになる前）になり、保存が効く。
• 中落ち（3枚におろした時の中骨の部分）は、アラ煮、すり流し汁にするとよい。