うに

説明

棘皮（きょくひ）動物ウニ綱（こう）に属しています。からだの表面にはさわると痛いトゲ（3～10cmぐらい）があり、敵から身を守るため、岩の間に身を固定したり、移動する時に使います。トゲはカラの表面にあるいぼに筋肉でついています。
うには栗に似ているので「海栗」、「海胆」と書きますが、これは生のものをさし、加工品であるつぶうに、ねりうには、「海丹」、「雲丹」と書き、表記を使いわけています。
生きたうにはほとんど手に入りません。厳しい環境で育つうにがおいしいとされ、北海道の最北端に位置する礼文島の海で獲れるものが有名です。北海道に行った時には、食べてみたい食材のひとつです。

選び方のポイント

• 獲れたての鮮度のよいもの。
• 箱に詰めて売られているものは、適度の水分があり、ツヤツヤとしたもの。
• ひとつずつのつぶがはっきりとしているもの。
• 身の色はうすい茶色からオレンジ色のものまでいろいろあるが、色がくすんでいないもの。

料理メモ

• カラをむいてしまうと味は落ちるので、獲れたてがいちばんおいしい。
• 市販されている箱詰（づ）めのうには、カラの中の生殖巣（卵巣、精巣）の部分を取り出し、塩水で洗って箱につめたもの。
• すし種（だね）、あたたかいごはんの上にうにをのせた「うに丼」などにするとよい。
• 蒸したうにを裏ごし、酒でのばしたものをいかにぬったり、卵とまぜてそぼろを作り、あたたかいごはんにまぜたり、白身魚にぬってうに焼きなどにするとおいしい。
• つぶうに、ねりうにに加工され、1年中食べることができる。
• うにが食べている海そうなどの違いによって、色、かおり、味が違う。