にわとりの卵

説明

キジ科の鳥の卵。江戸時代に出版された「本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）」という書物にゆで卵、卵焼き、卵酒などのことが書かれていますが、現代のように一日1個を食べるようになったのは、1950年ごろからで大量生産、価格の安定という背景があります。「物価の優等生」といわれ、安価で栄養価にも富み、日本人に好まれている食材です。
卵には、放し飼いにしているにわとりが産んだ地卵、スーパーなどで見かける有精卵、親鶏のエサにヨウ素を加えたヨード卵（らん）があります。地卵がいちばんおいしいようです。カラの色には白色と赤茶色がありますが、おいしさ、栄養価などの差はありません。

選び方のポイント

• 卵を割って、皿にのせた時、卵黄がもり上がり、卵白が卵黄をしっかりとつつんでいるもの。
• カラを手でさわった時、ざらついているもの。

料理メモ

• 熱湯の中に卵を入れ、ころがしながら7～8分ぐらいゆでるとゆで卵になる。湯の中に少量の塩と酢を入れれば、カラが割れても卵白が出てこない。
• 生のままごはんにのせ、しょうゆをかけて食べたり、たんぱく質が熱でかたまる性質を利用し、目玉焼き、卵焼き、茶わん蒸し、卵とじ、かきたま汁、スペイン風オムレツ、卵どうふなどにするとおいしい。
• プレーンオムレツは強火のフライパンに卵を入れてよくかきまぜ、半熟の時にフライパンをななめにし、形を作る。
• 65度の湯に30分つけると温泉卵（卵黄がかたまり、卵白が半熟）になる。
• お菓子に多く使われる。