にわとり

説明

キジ科の鳥。「庭で飼う」という意味からその名がついたといわれています。翼は小さく、よく飛べません。足が強く、口ばしは太く、短くなっています。
肉用種にはブロイラーと地鶏があります。私たちが食べている鶏肉のほとんどは、短期大量生産型の食肉専用種のブロイラーで、生後3か月未満の飼育で若鶏として市販されます。脂肪が少なく、肉はやわらかく、味にくせがありません。
地鶏は昔からの方法で放し飼いにしているため運動量が多く、引きしまった肉は風味があります。ブロイラーに比べて値段は高いので、市場に出回ることは少ないですが、味の違いははっきりとわかります。

選び方のポイント

• 肉がしまっていて、ツヤがあるもの。
• 表皮はクリーム色で、ツヤがあり、毛穴がブツブツともりあがっているもの。
• 肉づきがよく、皮と肉の間に適度な脂肪があるもの。

料理メモ

• もも肉は少しかたい赤身だが、脂肪が多く、味にコクがあるので、から揚げ、ソテー、炒めもの。骨つきのもも肉はローストにするとおいしい。
• ささ身は脂肪が少なく、やわらかいので、蒸してあえもの、酢のもの、軽く熱湯でゆでて刺身風にして食べるとよい。すじが1本ついているので、取り除く必要がある。
• 胸肉はももより色が白い。脂肪が少なく、淡白な味なので、焼きもの、煮もの、蒸しもの、しょうゆ、おろししょうが、にんにくで下味をつけ、から揚げなどにするとおいしい。
• 手羽肉は肉が少ないが、から揚げ、煮こみにすれば、うま味（み）が出ておいしい。